고기 사후경직

사후 일정시간 후에 근육, 특히 골격근이 나타내는 경직

 

사후경직일 때 근육이 수축되어 질기고 단단해진다.

 

도살 직후 근육의 pH는 중성(7.0~7.4)이지만 혐기적 해당작용으로 생성된 젖산과 ATP 분해효소의 작용으로 생성된 인산으로 인해 근육의 pH가 6.3 이하로 저하되면 근육의 보수성이 크게 낮아져 액즙의 분리가 일어나며 육류의 질이 저하된다.

 

이 상태에서는 요리해도 연해지지 않는다. 시간이 더 경과하여 사후경직이 풀리고 숙성되어 연해질 때 요리해야 한다.

 

육류의 사후경직과 숙성 시간(4°C)

종류	경직시작	최대경직(냉장)	숙성(냉장)
	시간	시간	일
쇠고기	12	24	10
돼지고기	12	24	3~5
닭고기	6	12	2

 

보통 시장이나 마트에서 구입 가능한 고기는 이미 숙성이 됐을 테니 그냥 조리해도 될 듯싶다.